CHARCUTERIE, CONSERVAS Y FERMENTADOS

Esta materia brinda los fundamentos de la charcutería artesanal, las conservas, la elaboración de productos alimenticios derivados de la leche y los fermentados de origen animal y vegetal. El alumno incorporará conocimientos técnicos, teóricos y prácticos para elaborarlos en su establecimiento de manera segura. Reconocerá los cortes de los diferentes animales utilizados para la charcutería, así como las calidades de carnes necesarias para elaborar cada producto y el aprovechamiento total de la materia prima.

Durante la cursada, incorporarán el uso correcto de la sal, azucares, condimentos y aditivos permitidos por el CAA. Las formas de organización del trabajo y del manejo del tiempo, el concepto de la mise en place para la elaboración de chacinados y embutidos, los ahumados, las diferencias entre tumbling y emulsión fina, la elaboración de pates y terrinas, jamón cocido entre las piezas principales.

Dentro de las conservas de frutas y verduras se hará hincapié en la seguridad e higiene para su correcta producción y se desarrollará la diferencia entre pasteurizar y esterilizar. Se aprenderá las bases para llevar a cabo fermentaciones de manera segura.

Las técnicas para la correcta elaboración y conservación, unido al estudio del efecto de los ingredientes en las preparaciones, brindarán una base sólida al tiempo que se garantiza la seguridad alimentaria.

Nuevas tecnologías culinarias

En esta materia el alumno adquirirá los conocimientos necesarios para desarrollar una cocina actual. Aprenderá la importancia del buen uso de la cocina al vacío y sus diferentes estrategias de cocción, para la elaboración de carnes de primera, segunda y tercera calidad, vegetales y pescados

Se adquirirán destrezas en el uso y manejo de equipamiento de última tecnología, hornos combinados, deshidratadoras, envasadoras, termocirculadores y máquinas para elaborar helados. Se trabajara con técnicas de montaje de platos atractivas, poniendo énfasis en la importancia de las texturas y sabores.

Conoceremos diferentes aditivos alimentarios para lograr nuevas texturas, utilizados responsablemente y realizaremos emulsiones, espumas, crocantes y sferificaciones

Con este curso el alumno tendrá una base sólida de conocimientos para insertarse en el mundo de la alta cocina.

Técnicas avanzadas de panadería

Un recorrido por las técnicas de la panadería actual y toda su complejidad. Desde los panes sur levain o de masa madre, pasando por la viennoiserie y sus croissants y pains au chocolat, al mundo de los brioches, panes integrales y de semillas, panes del mundo, e incluso panes sin gluten o veganos.

Realizaremos panes con técnicas especiales del mundo como: bagels, bretzels, panes con tanzong, panes planos y panes italianos. Panes sin gluten desde baguettes, a panes para a hamburguesas, focaccias y pizzas. Panes con masa madres, integrales, con semillas, frutas secas y desecadas.

Realizaremos los clásicos de la viennoiserie actual, croisants clásicas, de colores y rellenas. Panes de chocolate y brioches desde clásicas a hojaldradas. Pero también explorando las ofertas de la industria y las maquinarias y técnicas para poder hacer una panadería más funcional. Desde el uso de las premezclas, ingredientes ayudantes para el panadero y el trabajo con congelados y fermentaciones controladas y pre-cocciones.

Técnicas avanzadas de pastelería

En este curso, se aprenderá la elaboración de postres para distintos tipos de eventos, restaurantes y hotelería. Se realizarán distintas tartas descontracturadas en donde su armado difiere de lo tradicional y tortas con acabados poco utilizados en la pastelería argentina. Realizaremos reversiones de clásicos de la pastelería mundial. Se explicará el proceso creativo en la pastelería, con el fin de entender la creación de un producto partiendo desde la teoría antes de llevarlo a la práctica.

Dentro de la Técnicas de elaboración se realizará el emplatado de los diferentes estilos de postres, armado y terminación de tortas, tartas y mini tortas. Este curso se recomienda para aquellos que tengan experiencia en pastelería y quieran ampliar los conocimientos aprendidos en pastelería superior.