- Feria Mixtura 2016 -

Viaje al Perú y sus cocinas

27.09.2016

Como parte del Programa de actualización docente en Cocinas Regionales, nuestros Jefes de Cocina Ezequiel Navas y Samanta Leske viajaron a Perú, para asistir a Mistura la Exposición más importante en Gastronomía de Latinoamérica; ver sus productos, los platos típicos regionales y comer en distintos restaurantes.

Como nos narra Samanta Mistura presenta: “Una fiesta de color y productos de toda índole, puestos de comida en el mercado, los dulces, “nuestros postres”, “nuestros piscos”, los panes, las brasas…una fiesta dedicada a la difusión de la cocina actual y de “la cocina de aquí y de allá” como se denomina a su gran variedad de influencias: la cocina Chifa fusión con la cocina china; la cocina Nikei fusión con la cocina japonesa; la africana; la cocina criolla de influencia europea; la amazónica,  y la precolombina que permanecen  tanto en los puestos callejeros como en los menúes de varios pasos de sus restaurantes más prestigiosos.”

El recorrido comenzó en la mega Feria Mistura donde según nos comenta Ezequiel: “Se puede degustar todo tipo de platos de la cocina peruana y la gran variedad de productos exhibidos. Sorprende el tamaño imponente de la feria, el tamaño de las porciones, la cantidad de gente y la cantidad de asadores en el área destinada a “las brasas” con su plato típico chancho al palo”. Estuvieron más de 5 hs. caminando al sol,  comiendo ceviche al paso, o “anticuchos de corazón de vaca” y deteniéndose en cada puesto a disfrutar de sus productos.

Aún les  faltaba el cierre del día, un menú degustación de 11 platos en Astrid y Gastón. Como nos cuenta Ezequiel: “El  restaurant insignia de Gastón Acurio, ubicado en la mansión Moreyra,  nos  ofreció un excelente menú de 11 pasos. Allí fuimos recibidos por el Director de vinos  Julio Barluenga Paraíso, quién nos invitó a degustar los maridajes que realizan con vinos de todo el mundo: Cerveza peruana, Pinot Noir chileno, Champagne y Jerez español” pudiendo visitar además, las cocinas en las que  trabajan en forma coordinada 50 cocineros a saber: la de investigación, la de producción, la de pastelería, la de despacho del menú y la de despacho a la carta.

Al día siguiente, fueron al Mercado de Surquillo donde se interiorizaron de los usos y sabores una variedad de frutas como: Chirimoya, Aguaymanto, Camu camu, Pitahaya, Tumbo serrano, etc. En una callecita peatonal en las afueras del mercado,  degustaron algunas preparaciones  con porotos y chicharrones secos de las “Las madres de la gastronomía Surquillo”. Más tarde comieron en la cevichería Bam Bam una degustación de ceviches acompañada de “chicha morada”  y en un restaurant de cocina criolla  “degustamos desde “sangrita”, “cau cau” y “chanfainita”, un “cuy” muy rico y con una textura crocante exquisito… hasta unos “picarones” espectaculares”, recuerda Ezequiel.

En el mercado de productores de San Isidro encontraron la producción pesquera más atractiva hasta el momento y los pescados utilizados para ceviche y tiraditos como el mero en dos variedades, la corvina y lenguado. Luego fueron a comer a La mar donde pudieron apreciar su impactante barra de pescados y sus ceviches, destacando el nikei con atún rojo,  un plato de arroz verde con langosta, los tiraditos de atún, y un pulpo aderezado como los anticuchos que termina su cocción en el horno de barro, los que acompañaron con unos “chilcanos”  y el exquisito sabor de un suspiro limeño.

Como nos cuenta Ezequiel “La gente come mucho en pequeños restaurantes, con una comida muy fuerte al mediodía o entrada la tarde,  y donde por el volumen de los platos,  pareciera que pasan por alto la cena”.

En su tramo final, Ezequiel llegó hasta Cuzco, visitando el Mercado Central donde pudo observar,  el modo ancestral de tiernizar el charqui de alpaca, técnica muy usada en la cocina de montaña, si bien encontró muchísimos restaurantes de ceviche como  una clara demostración de su arraigo en la cocina de la región. DDurante su estadía concurrió además, a un restaurant de cocina criolla y otro de cocina novoandina.

Si bien Perú tuvo una gran afluencia turística por las ruinas de Machu Pichu, a partir de la difusión y el boom de la cocina peruana, ahora existen más razones para conocer Perú.

Agradecemos la cálida recepción del pueblo limeño.