- Una historia de pasión por la gastronomía -

Susana de la Sota

29.12.2017

Proviene del mundo de las letras pero se dedicó a la investigación gastronómica desde siempre. Este año publicó su libro "Los ritos del sabor. Historia de la gastronomía de Occidente" que presentó en el último trimestre del año.

Pasó de las letras a la investigación de la cultura gastronómica casi sin darse cuenta “No sé si algún día lo llegaré a saber. En el año 1993, cuando me piden brindar unas charlas complementarias de la formación del cocinero (yo docente de alma, armé el proyecto de una materia, objetivos, metodología, bibliografía, etc.)… Ahí me di cuenta, que desde mi adolescencia había reunido una cantidad de material del cual no era consciente, y que yo cuando hago un viaje,  una de las primeras cosas que hago es ir a un mercado, ver que productos hay, que compra la gente… hablar con la gente; qué hace,  cómo lo prepara,  o… ir a un pueblito y mirar por las ventanas como se pone la mesa. Yo había hecho todo eso, sobre durante unos cuantos años de mi vida en los que viajé muuucho…Y me di cuenta que había reunido una cantidad de información –que para mí era como parte del viaje, de mi curiosidad-.  Desde los 14 años, tenía una carpeta, gordísima de artículos periodísticos sobre temas relacionados  a la gastronomía… 

Hablar con Susana es ingresar a un universo de múltiples aspectos donde convergen tanto  su espíritu gourmet como su conocimiento de la historia y su experiencia académica, y los relatos de las vivencias de viajes y recuerdos de cada lugar que visitó. Ella es docente de Historia de la Gastronomía de la carrera Licenciatura en Gastronomía y de los seminarios de Historia que se dictan en el IAG “Para mí en la historia de la gastronomía encontrás todo.  Encontrás,  desde la producción de materias primas (por eso se come distinto en diferentes partes del mundo,  porque no se encuentran las mismas materias primas en todo el mundo) a la parte social, como se pone una mesa, quien se sienta y dónde, cómo; porque este cubierto así o la servilleta asá. Todo esto que no ha sido igual a lo largo de la historia,  ni es igual  en todas partes del mundo.  Tenés también componentes religiosos, tenés componentes artísticos. Todo lo que podemos explicar de la historia de la gastronomía,  en alguna obra de arte encontramos el documento” 

Su libro forma parte del material bibliográfico de la carrera,  porque su objetivo primario era preparar el material para los alumnos de primer año de la Licenciatura. En él ahonda sobe la evolución del arte de cocinar y las materias primas que lo distinguieron en cada época de la historia, así como los orígenes de las recetas y las técnicas afianzadas profesionalmente. Su voz conocedora de las diferentes expresiones artísticas que rodean su especialidad, lo explica y enriquece: “La tapa del libro es un cuadro,  pero es un cuadro donde muestra cuando aparece la mesa de comedor, y que tiende a ser redonda para que todos puedan participar de la misma conversación; y que tenían estas mesitas ad-hoc,  donde los cervantes tenían vajilla complementaria y donde ponían hielo para enfriar las botellas; y  poniendo estas mesitas,  evitaban tener tanto sirviente encima que mientras servían paraban las orejas para escuchar lo que hablaban los señores, esto en el siglo XVIII que muestra ese aspecto, antes no había comedor, o mesa de comedor…Y podés imaginar otras temáticas, los caballeros que iban a un banquete del señor feudal  llevaban el perrito para limpiarse las manos en su pelaje porque comían con las manos porque tampoco había cubiertos…El tenedor es muy moderno, porque al principio se consideraba un arma diabólica por su forma de tridente. En determinado momento Florencia se constituyó en algo único, era Florencia y el resto del mundo. Por ejemplo: Leonardo Da Vinci pensaba que la servilleta debía formar parte de la decoración de la mesa e imaginó 27 formas de doblar las servilletas, y recién en la época de Luis XIV se construye un salón para instalar su cocina y trasladar pocos metros ls comida caliente".

Podemos decir que el libro, que se presentó en Hotelga, habla fundamentalmente de ritos y costumbres "Son los ritos y rituales del comer y del beber, hoy somos el resultado de todos esos pasos, hoy cualquiera dice "vamos a poner la mesa", nosotros ya tenemos la mesa pero en la edad media no había un salón que fuera el comedor se elegía el salón y allí se ponía la mesa instalando caballetes y tablones. De allí viene “poner la mesa”. Y de allí pasamos a los romanos, a los egipcios y a las diferentes épocas de la historia europa que reune su pasión por el conocimiento.

Susana de la Sota es docente del IAG desde hace muchos años y los alumnos continuamente recurren a ella para armar el recorrido de sus viajes, compartir recuerdos y experiencias, o consultarla profesionalmente. Los alumnos de los seminarios, si bien están en determinado momento y mientras dicta su clase, vuelven a verla con productos únicos de distintos lugares del mundo para compartir el gusto por la gastronomía.