Profesional Gastronómico

Profesional Gastronómico

Objetivo

Preparar al alumno para dirigir su propio negocio gastronómico o cubrir la demanda laboral de estos servicios en hoteles, restaurantes, clubes o empresas.

Orientación

Chef-Restaurateur.

Duración de la carrera

Dos años lectivos. Opción de un año lectivo en modo intensivo.
La organización de los cursos permite iniciar cada año en Marzo o en Agosto.

Modalidad Regular: Dos años lectivos con una carga horaria de 4hs. semanales, cursando 1 o 2 veces por semana.

Modalidad Intensiva: Un año lectivo con una carga horaria de 15hs. cátedra semanales, cursando 5 días a la semana en la Sede Martínez - Exclusivamente.

Materias del programa

Suman 14 en total. 10 de ellas están referidas al arte culinario, se desarrollan en forma eminentemente práctica y representan el 70% de las clases. las 4 restantes enfocan otras disciplinas necesarias para completar la formación profesional y abarcan el 30% de las clases.

Requisitos

  • Certificado de estudios primario o secundario
  • 2 fotografías 4x4
  • Documento de identidad
  • (Argentinos o extranjeros radicados en el país: DNI, Libreta cívica o de enrolamiento; Extranjeros no radicados: Pasaporte).
  • Certificado médico de aptitud física (original)

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Actividades extracurriculares

Seminarios

Los alumnos podrán cursar, además, Seminarios gratuitos de formación complementaria en las áreas de: Cocina étnica, Recursos humanos, Historia de la gastronomía, Materias primas, Conservas, Embutidos, Regeneración, Nutrición y Ventas en gastronomía.

Prácticas libres

Los alumnos podrán realizar prácticas libres para perfeccionar la realización de productos junto con un instructor especialista.

Programa

Primer Año

Cocina I

Las cualidades y distinciones de la función del chef. El registro y el manejo de herramientas. La mise en place. El reconocimiento de las materias primas básicas, sus calidades y cualidades. Los cortes de papas y verduras.  Preparaciones elementales de arroz y huevo. Técnicas para el manejo de aves, carnes, pescados y mariscos; su aplicación en recetas. Reconocimiento y aplicación adecuada de los distintos tipos y modos de cocción. Los puntos de cocción de las carnes. Fondos, sopas y consomés. Salsas madres y derivadas. Salsas emulsionadas, frías y calientes. Espesantes y ligaduras. Los risottos.  Guarniciones clásicas. Postres tradicionales. 

Cocina fría

Procesos de elaboración de canapés fríos y calientes, pinchos y finger food. Trabajo con carnes, aves, pescados y mariscos. Vegetales, salsas, dips  y aderezos. Ensaladas simples y combinadas. Pâtés y balotinas. Tablas de quesos y fiambres. Clásicos de la cocina fría argentina e internacional. Técnicas de cocción y conservación de las distintas materias primas. Métodos para producir y presentar en forma moderna.

Panadería I

Materias primas básicas. El trigo y su molienda. Levaduras, aditivos o mejoradores. Etapas de la panificación. El amasado. Distintos métodos de fermentación: directo e indirecto. El horneado. Distintos glaseados y acabados. Panes casero, francés, cremonas, bizcochos con grasa, panes artesanales, integrales y saborizados. Panes de molde (de miga y lácteo), grisines, panes de Viena, pizzas, calzonne, foccacia, masa para empanadas, distintos tipos de galletas.

Pastelería I

Manejo de material específico. Técnicas para la correcta utilización de las materias primas. Técnicas básicas para la elaboración de masas, cremas y rellenos. Técnicas para la elaboración de masas friables para la confección de tartas, cookies y masitas dulces. Batidos pesados: variedad de budines y brownies. Masa para profiteroles. Masas batidas livianas: Genoise, biscuit, pionono. Los merengues: francés, italiano y suizo. Cremas de relleno: Chantilly; la crema pastelera, sus variaciones y  cremas derivadas, mousses, bavarois, compotas y cremas de chocolate. Armado de tortas. Decoración con manga y cornet. Clásicos de la pastelería mundial.

Servicio y Bebidas

Los principios básicos de la excelencia en el servicio. Brigada de salón. Equipamiento de la sala. Mise en place. Armado de mesas. La comanda. Secuencia del servicio. Traslado de platos. Bandejeo. Manejo de quejas.

El viñedo y la vid. Factores que determinan la calidad del vino. Introducción a la degustación. Principales cepas y diferentes estilos de vinos. El  vino. Elaboración de vinos blancos, rosados y tintos. La guarda. El servicio de los vinos. Elaboración de espumantes, denominaciones de origen. Vinos especiales, destilados y licores, sus métodos de elaboración. Acuerdos clásicos entre la cocina y la bebida. Productos de difícil combinación con el vino. Equilibrio de maridajes a través de la degustación de productos y vinos. Análisis sensorial. 

Pastas y salsas

Pastas frescas al huevo con diferentes  harinas. Pastas simples y rellenas. Técnicas de armado y cocción de pastas frescas y secas. Técnicas de producción, almacenamiento y conservación para restaurantes y negocios. Los diferentes rellenos y salsas, clásicos y modernos. Canelones, lasañas y ñoquis. Masas coloreadas y saborizadas naturalmente. Masas impresas. Masa para crêpes. La pasta seca, técnicas de cocción.

Segundo Año

Panadería dulce

Técnicas para la elaboración de masas dulces de levaduras. Masa de pan de leche y miguelitos. Frituras: churros, donuts y berlinesas. Jaleas y coberturas. Trenzas judías dulces y saladas. Bollería: Facturas de grasa o de panadería y facturas de manteca o de confitería. Masas Plunder y vienesas. Distintas formas y rellenos. Panadería festiva: Rosca de Reyes y de Pascua, rosca rellena,  stollen,  pan dulce milanés, genovés y panettone. La masa brioche y sus formas clásicas.

Cocina asiática

Introducción  a la cultura gastronómica asiática. Platos tradicionales chinos, japoneses, indios y del sudeste asiático. Reconocimiento y aplicación de las diferentes materias primas de oriente. Carnes, aves, pescados y mariscos. Vegetales, cortes y aplicaciones. Salsas, condimentos y aceites. Masas y pastas. La cocción del arroz y armado de sushi. Diferentes métodos y técnicas de cocción. Dim sum y bocados tradicionales. El trabajo con el wok. Los curries.

Administración gastronómica

Introducción a la Administración y Comercialización gastronómica. Análisis del mercado. Definición del cliente gastronómico. Target y segmentación. El producto como herramienta de venta. La identidad. Negocios gastronómicos. Claves para la ubicación del negocio. Análisis de competencia. Ventajas comparativas. Promoción y publicidad. Clasificación de los costos. Controles generales y específicos. Costos de recetas y de la operatoria global de emprendimientos gastronómicos. Casos prácticos. Los precios. Evaluación del negocio. Matriz BCG.

Pastelería 2

A través de la incorporación de nueva técnicas y preparaciones más complejas se logrará el dominio y sofisticación de las producciones.  Mousses con aparato a bomba, crema de mantecas, merengues y biscuit especiales entre otros; sumado al uso de nueva moldería y técnicas de decoración más avanzadas  completarán el repertorio de un alumno que podrá dominar el arte dulce, ya sea elaborando postres como tortas y pastelería para vitrinas.

Cocina para eventos

Introducción a la utilización de la técnica de cocción al vacío y regeneración en el plato. Organización de la brigada de cocina para el despacho en eventos. Producción estandarizada, conservación y montaje. Catering y take away. Finger food fríos y calientes, terrinas, entradas y platos principales. La importancia de la vajilla en la presentación. Islas temáticas.

Cocina 2

Técnicas de trabajo profesional para la manipulación de carnes, aves, pescados y mariscos.  Utilización de equipamiento de última generación y aplicación de nuevas tecnologías. Jugos de cocción. Salsas clásicas, modernas y exóticas. Introducción a la cocina de vanguardia. Desposte de media res y reconocimiento de los distintos cortes y su utilidad. Técnicas de manipulación del cordero y conejo, diferentes aves, pato y codorniz. Elaboración de guarniciones compuestas. Helados, sorbetes,  y su aplicación en postres para restaurant. Nuevas tendencias de trabajo y presentación.

Organización de eventos

Los diferentes servicios. Diferencia entre eventos empresariales y sociales. Diseño y equipamiento de cocinas, salas y salones. Organización y planificación. Flujo de personal y materias primas. Catering. Tipos de operatorias. Equipamiento y maquinarias específicas. El menú y el presupuesto; creación y diagramación del menú como herramienta de venta. Relación con la ocasión, el cliente y la cantidad de comensales.

Relación con el equipamiento, el personal y los tiempos de preparación. Porcionamiento y cálculo de cantidades. Proveedores. Plan de compras. Envases y transporte. Conservación. Congelación. Regeneración. Técnicas específicas para catering. Las bebidas y su manejo. Los servicios colaterales.

Los planes de la carrera podrán ser modificados por el IAG (sin previo aviso). Cualquier cambio será publicado a la brevedad.